Tempura : origines et recette de la pâte à fish and chips
Plus légère qu’une pâte à beignet ordinaire, la tempura est une recette qu’on retrouve surtout dans la préparation des légumes ou du poisson au Japon. Mais connaissez-vous ses origines ? De la recette originale à la « tempura maison » utilisée pour nos fish and chips, découvrez tous les secrets de cette pâte savoureuse.
Les origines de la tempura
Contrairement aux idées reçues, les origines de la tempura (ou du tempura) ne se trouvent pas au Japon mais bien plus près de nous, en Europe. La recette originale a été importée aux XVIe siècle par des missionnaires jésuites portugais, le terme « tempura » tenant son étymologie de « tempero », qui se traduit par « assaisonnement » en portugais. Pour apporter plus de saveurs à leur plat pendant les périodes de jeûne, les missionnaires cuisinaient le poisson en les enrobant de pâte, avant de les plonger dans l’huile bouillante.
Il faudra attendre un siècle pour que la tempura devienne populaire au Japon. La recette connait quelques évolutions pour donner une pâte plus fine et plus légère, utilisée pour enrober du poisson, mais aussi des fruits de mer et des légumes de toutes sortes.
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Tempura : de la recette originale à la pâte pour fish and chips
Empruntant la recette de la tempura aux Portugais, les Japonais conservent les mêmes bases de préparation : de la farine, du jaune d’œuf et de l’eau. Un savoir-faire adopté, et adapté.
La tempura, popularisée au Japon
La tempura japonaise se distingue de la recette originale par sa texture plus fine, plus croustillante et plus digeste, grâce à une méthode de préparation modifiée. Pour une tempura élaborée dans les règles de l’art, toute la subtilité réside dans le choc thermique entre la pâte et l’huile de friture. En effet, c’est la grande différence entre le chaud et le froid qui va permettre à la pâte de former une coque fine et croustillante en surface, empêchant l’huile de trop imprégner les ingrédients à l’intérieur.
La pâte très froide est généralement obtenue en y incorporant de l’eau glacée. Pour garder cette fraîcheur, le bol contenant le mélange peut être placé dans un bain de glace pendant la cuisson des divers ingrédients. La température de l’huile doit être comprise entre 170 et 180 degrés : pour vous assurer qu’elle est suffisamment chaude, jetez une goutte de pâte dans l’huile. Celle-ci doit plonger et remonter au bout de trois secondes, sans noircir.
Alors que les missionnaires portugais utilisaient surtout la tempura pour frire des poissons, les Japonais élargissent les possibilités en employant cette pâte pour enrober des fruits de mer, mais aussi des légumes coupés en tranches, de la carotte à l’oignon en passant par le poivron, l’aubergine et même le persil.
Et la pâte à fish and chips, dans tout ça ?
C’est précisément la recette de la tempura qui a inspiré la pâte à fish and chips anglaise : de la farine, des jaunes d’œufs, des blancs montés en neige et de l’eau ou de la bière pour fluidifier l’ensemble. Les filets de poisson sont ensuite plongés dans le mélange, puis immergés dans l’huile chauffée à 180 °C maximum.
Chez Léon de Bruxelles, nos fish and chips sont élaborés avec une recette de tempura revisitée et faite maison. C’est ce qui garantit la qualité de notre cuisine et les saveurs authentiques que vous retrouvez dans votre assiette.
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