Le calamar : recettes, variétés, conservation

En tranches, farci, ou en salade : en plus d’être délicieux, le calamar offre une grande liberté de recettes. Mais comment bien choisir votre produit, le conserver, le préparer et surtout le cuisiner ? Retrouvez tout ce que vous devez savoir sur les calamars, avec Léon de Bruxelles.

Calamar ou encornet : quelles différences ?

Calamar (ou calmar, les deux orthographes sont acceptées) ou encornet ? Si tout le monde s’accorde à dire que les deux sont délicieux bien cuisinés, il n’est pas forcément évident de les différencier. En réalité, c’est très simple : il n’y a pas de différence. Le calamar et l’encornet sont deux appellations d’une même espèce de mollusque. Celle-ci est reconnaissable par sa forme allongée, un os – appelé « plume -, ses tentacules et sa coquille dorsale interne de forme cornée. C’est d’ailleurs de là que provient le nom « encornet ». Ce ne sont pas les seules appellations puisque l’on parle de « supion » dans le sud-est de la France ou encore de « chipiron » chez nos amis basques.

Comment préparer les calamars ?

Avant de vous pouvoir vous régaler, il convient de bien choisir vos calamars. Pour ce faire, rappelez-vous que plus le corps sera épais, plus il sera ferme, et sera également plus facile à préparer, et encore meilleur à déguster. Il ne faut pas que le calamar ait une chair trop molle. De même, veillez à ce qu’elle soit translucide ou nacrée, signe de la bonne fraîcheur du produit. Autre moyen de vérifier si le calamar est frais : toucher les ventouses sur les tentacules ; vous devez pouvoir sentir une légère succion.

Une fois les meilleurs produits choisis, commencez par séparer la tête du calamar du reste du corps puis retirez le cartilage. Rincez la poche d’encre à l’eau froide. Vous pouvez la garder si vous souhaitez l’utiliser plus tard en l’incorporant à une sauce. Ensuite, ôtez les ailettes, décollez la peau et enlevez le fil transparent à l’intérieur.

Comment conserver les calamars ?

Idéalement, les calamars frais doivent être consommés le plus rapidement possiblement, si possible le jour même. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur au maximum 48h, au-dessus du bac à légumes, emballé sous-vide ou dans du film alimentaire.

Vous pouvez également congeler vos calamars en les enveloppant dans un sachet fraîcheur. Il vous faudra toutefois les consommer dans une période de trois à quatre mois.

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Comment cuisiner le calamar ?

Le calamar est un produit qui ravira les amateurs de produits de la mer et qui présente le gros avantage de pouvoir être utilisé dans une multitude de plats. En tranches, farci, sauté, en salade, dans des soupes : suivez vos envies, vous n’avez que l’embarras du choix pour déguster vos calamars.

La méthode la plus simple consiste à découper le corps et les tentacules en petits morceaux puis de les faire cuire à la poêle. Afin que le produit conserve toute sa saveur et reste ferme, ne le faites pas cuire plus de 5 minutes. Plus la cuisson sera longue, plus l’aspect du calamar risque de devenir caoutchouteux et donc bien moins savoureux.

Les saveurs provençales ou méditerranéennes se marient à merveille avec les calamars. Ainsi, cuisiné ou farci à la tomate ou à la provençale, vous apporterez le goût et les senteurs du sud à votre produit. Ail, anchois, câpres, chorizo, tomates, poivrons, sans oublier l’inévitable huile d’olive : autant d’ingrédients avec lesquels accorder vos calamars pour apporter du soleil dans vos assiettes. Nos voisins italiens n’hésitent d’ailleurs pas à associer le calamar et les pâtes, ou dans les fameux « calamars à la romaine », ces beignets typiques de la capitale.

Le calamar s’accorde également très bien avec du poisson blanc ou pour accompagner des casseroles de fruits de mer. L’été, ce produit de la mer saura très bien s’accorder avec vos fraîches salades composées. La saveur particulière du calamar s’intégrera également parfaitement au sein de soupe de poissons ou de légumes verts.

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