Comment attendrir les calamars ?
Vous salivez à l’idée de déguster une assiette de calamars et lorsqu’elle arrive, vous vous apercevez que ces mollusques sont trop caoutchouteux et pas suffisamment tendres. Pour éviter cela, il existe quelques techniques à mettre en place au moment de la préparation, de la cuisson, voire au moment de la conservation de l’aliment. Découvrez tout ce qu’il faut savoir pour attendrir les calamars.
Une question de conservation
Pour attendrir les calamars, rien de plus simple. Il suffit de les conserver quelques jours au congélateur avant de les cuisiner. Six à huit jours suffiront pour assouplir la chair de ces mollusques. Cela est valable pour les cousins du calamar, comme l’encornet, la seiche ou la pieuvre. Attention, le calamar se conserve maximum 4 mois dans un congélateur. Ne l’oubliez pas !
Faire mariner les calamars
Une des techniques qui existent pour attendrir vos calamars consiste à laisser vos mollusques mariner dans une préparation à base de tranches de kiwis ou de papayes. En effet, ces fruits contiennent un enzyme spécifique qui attendrit naturellement les calamars. Laissez mariner vos mollusques pendant une trentaine de minutes avant de les faire cuire. En plus d’avoir des calamars bien tendres, vous pourrez gagner du temps sur la cuisson car ils cuiront aussi plus vite.
Autre marinade possible : placez vos calamars dans un saladier. Recouvrez-les de lait et laissez reposer pendant toute une nuit au frigidaire. Le lendemain, égouttez les calamars, et aux fourneaux !
L’astuce du bouchon de liège
Si ce n’est pas la saison des kiwis ni des papayes, pas de panique. Il existe une autre solution pour attendrir vos calamars. Une solution qui plus est originale. Plongez vos mollusques dans de l’eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes.
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La cuisson des calamars : tout un art
Assouplir les calamars peut également se faire au moment de la cuisson. Il existe alors deux écoles. D’un côté, il y a les cuisiniers pressés qui font cuire les calamars très rapidement – 2 à 3 minutes, et à feu très vif. De l’autre, il y a les cuisiniers qui ont davantage de temps devant eux et qui optent pour une cuisson très lente (environ une quarantaine de minutes), à feu très doux. Que vous fassiez partie de la première équipe de cuisiniers ou de la deuxième, vous obtiendrez des calamars très tendres grâce à ces deux techniques de cuisson. Attention toutefois à ne pas dépasser les durées de cuisson car sinon vous obtiendrez des calamars caoutchouteux et élastiques. Ce que vous cherchez à éviter, en somme.
Avec ces quelques astuces, vous avez désormais tout en main pour déguster des calamars bien tendres. Associez-les avec les bonnes sauces. Bon appétit !
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