Fish and chips bon et réussi : quelles sont les clés ?

Le fish and chips est un plat traditionnel tout droit venu du Royaume-Uni et plus précisément de l’Angleterre. Il se compose d’un généreux morceau de filet de poisson (qui est plongé dans une pâte puis frit) et de frites. Quelles sont les caractéristiques d’un bon fish and chips ? Qu’est-ce qui fait qu’il est réussi ? Tout ce qu’il faut savoir sur ce plat emblématique anglais.

Choisir un bon poisson : la base d’un fish and chips réussi

Un bon fish and chips passe avant tout par le choix du bon poisson. Ce plat doit de préférence être réalisé avec un poisson blanc. Traditionnellement, c’est l’aiglefin qui est utilisé, mais un bon fish and chips peut également être préparé avec de la morue, du cabillaud ou du haddock. Pour varier les plaisirs, certains se tournent aussi vers la raie.

Le poisson utilisé pour cuisiner doit toujours être frais et en aucun cas congelé. Le poisson décongelé ne présente en effet pas une tenue optimale et sa texture est légèrement différente.

Une bonne panure

La panure est aussi importante lorsqu’il est question de réaliser un bon fish and chips.
Elle est traditionnellement composée d’œuf, de farine et de l’eau. Pour la rendre encore meilleure, il est fréquent que la bière remplace tout ou partie de l’eau dans la préparation.
Pour ce qui est des proportions, chaque cuisinier a ses petits secrets et les garde jalousement. Le mieux est de tester plusieurs recettes jusqu’à trouver la meilleure en matière de goût et texture. Selon vos connaissances en cuisine, n’hésitez pas à personnaliser les recettes pour obtenir un résultat parfait.

Une cuisson maîtrisée

Après avoir été trempé dans la pâte, le poisson doit être plongé dans de l’huile bien chaude (180°C). Cela est indispensable pour que la pâte dore bien correctement et pour obtenir une texture bien croustillante.

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Une sauce savoureuse et une pointe de vinaigre

Un fish and chips réussi doit être servi avec une délicieuse sauce tartare. Pour qu’elle soit bonne et accompagne à merveille le poisson, il est préférable de la faire maison et de choisir des ingrédients de bonne qualité. Privilégiez ainsi des herbes fraîches et de bons œufs frais bio.

À la sauce s’ajoute du vinaigre de malt, soit une sorte de liquide sirupeux acidulé couplé à du malt fermenté. Le vinaigre se verse sur le poisson et a pour principale fonction d’atténuer la sensation de gras dans la bouche et d’apporter encore plus de saveurs.

Les frites, un accompagnement à ne pas rater

Si le poisson est le cœur du plat, les frites ont aussi leur importance pour obtenir un bon fish and chips. Pour réaliser des frites délicieuses, tournez-vous vers des frites dites « farineuses ». Elles ont l’avantage de :

Présenter une excellente tenue à la friture ;
Ne pas absorber trop d’huile pendant la cuisson.

En termes de variétés, plusieurs alternatives s’offrent à vous comme la Victoria, l’Agria, la Manon, l’Artémis ou encore la Bintje qui est par exemple utilisée dans les restaurants Léon.

Pour ce qui est de la cuisson, il faudra veiller à respecter quelques règles pour obtenir des frites croustillantes et savoureuses à savoir :

Bien retirer l’eau des frites en les plaçant dans un torchon propre (après les avoir coupées et lavées avec de l’eau froide).
Cuire les frites en deux temps. La première cuisson devra cuire les frites au ¾. La seconde friture est à effectuer juste avant de servir les frites.
Utiliser des huiles végétales adaptées aux cuissons à haute température (arachide, tournesol, etc.) ou, plus traditionnel, des graisses animales (graisse de bœuf) pour un goût sans pareil.

Bon à savoir
Vous pouvez déguster de délicieux fish and chips dans les restaurants Léon. Ils sont préparés avec des poissons frais du jour, recouverts d’une pâte à beignets dont la recette est top secrète. Ils sont servis avec une sauce tartare onctueuse et des frites fraîches.

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